Macarons osa 3

No niin. Tein kolmannen kerran macaronseja ja nyt ollaan jo lähempänä totuutta. Vieläkin jäi toivomisen varaa, mutta olen silti ihan positiivisella mielellä. Kaveri vinkkasi, että "se toinen tapa" valmistaa macaronsit on hieman mutkikkaampi, mutta lopputulos onnistuu varmemmin. Ja näin myös kävi. Tämä mutkikkaampi tapa tarkoittaa italiaista marenkia, joka valmistetaan kuumasta sokeriliemestä ja valkuais-sokerivaahdosta. Jauhot suussa -blogista löytyy tarkempi selvitys aiheesta ja sillä ohjeella minä tällä kertaa leivoin. Myös leivontafoorumin ohjeita kannattaa vilkaista.

Ensi kerralla siivilöin kiltisti mantelijauheen, tällä kertaa oikaisin siinä, koska onnistuminen ei ollut mantelijauheen hienoudesta kiinni. Kuorien sileys siitä lähinnä kärsi. Lisäksi sekoitan taikinaa vähän enemmän (jotta kuorista tulisi hitusen kiiltävämpiä), just leivontafoorumin ohjeiden mukaan ja sitten vielä paistan kuoria hitusen vähemmän. Mutta kyllä tämä tästä. Ai niin, täytteenä osassa oli lemon curdia ja osassa appelsiinimarmeladia. Nam.



Macaron-leivokset

50g mantelijauhoa
150g tomusokeria
120g valkuaista (vanhennutettu vähintään 1 vrk jääkapissa)
185g hienoa sokeria
50g vettä
(pasta- tai tomuväriä)

1. Mittaa siivilöity mantelijauho ja tomusokeri kulhoon ja siirrä odottamaan.
2. Mittaa valkuaisista 60g toiseen kulhoon (=yleiskoneen, jos sellaista käytät) ja mittaa vierelle myös 35g hienoa sokeria odottamaan.
3. Jätä loput 60g valkuaista odottamaan vuoroaan.
4. Mittaa 150g hienoa sokeria ja 50g vettä kattilaan ja kuumenna hämmentämättä keskilämmöllä. Anna poreilla ja pidä liemen lämpötilaa silmällä (tähtäät 110°C lämpötilaan).
   
5. Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää 35g hienoa sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa vaahtoa kunnes se vatkaimia nostettaessa muodostaa alaspäin taipuvia huippuja (soft peaks).
6. Kun sokeriliemi kattilassasi saavuttaa 110°C:n lämpötilan kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan edelleen vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se on jäähtynyt, reilut 5 min.
7. Sekoita jäljelle jääneet 60g valkuaisia tomusokeri-mantelijauhoseokseen ja lisää mahdollinen väri.
8. Sekoita jäähtynyt marenkivaahto joukkoon kääntelemällä nopeasti ja mahdollisimman vähin liikkein. Taikina on valmis kun nostaessasi nuolijaa taikina valuu siitä paksuna nauhana. (Mitä enemmän sekoitat, sitä ohuemmaksi taikina muuttuu.)
9. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (esim. n. 3 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten.
10. Anna taikinan levätä 15-30 min ennen paistamista.
11. Paista 160°C:ssa n. 14 min (uunista riippuen... 12 minuuttia olisi riittänyt meillä).
    
12. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.